Temps de préparation 55 minutes (hors recettes de base) + 30 minutes de repos
Temps de cuisson 15 minutes (hors recettes de base)
Pour 12 tartelettes
1. La veille, la crème au citron
Pour 2 kg de crème
Préparation : 20 minutes + 1 heure de repos
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
Le jus de citron sucré
La base de la crème
A. Le jus de citron sucré
Dans une casserole, faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron avec les zestes de citron et le sucre, sans jamais faire bouillir.
B. La préparation de la crème au citron
Dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand le sucre est bien dissous, mélangez soigneusement afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le jus de citron sucré encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez dans une casserole.
C. La cuisson de la crème au citron
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées, puis le beurre froid coupé en dés. Fouettez énergiquement, puis mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'obtenir une texture encore plus fine et particulièrement onctueuse.
Versez la crème dans un plat à gratin pour qu'elle s'étale davantage et refroidisse plus vite.
Posez un film alimentaire en surface, directement au contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
2. La veille, le confit de citron à l’estragon
Pour 175 g de confit de citron
Préparation : 50 minutes
Cuisson : de 40 à 50 minutes
Ingrédients
A. Le blanchiment des écorces de citron
Lavez les citrons, puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces en laissant le minimum de ziste (la membrane blanche, source d'amertume, qui délimite chaque quartier de fruit). Plongez-les dans une petite casserole remplie d'eau à moitié, et portez à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.
B. La cuisson du confit de citron
Dans une casserole, faites cuire les écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 à 50 minutes.
Quand l'ensemble est suffisamment réduit – il ne reste plus alors que quelques cuillerées à soupe de jus – ajoutez les feuilles d'estragon, puis mixez le tout à chaud dans un robot.
Attention : cette préparation est tellement intense et concentrée en goût, qu'il faut en mettre très peu dans les desserts.
3. Le jour même, les sablés bretons
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
A. La pâte à sablés.
Dans la cuve du robot, versez le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être bien mou. Battez à vitesse moyenne, à l'aide du fouet. Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine, et tout à la fin la fleur de sel. Fouettez l'ensemble encore une foisà vitesse élevée pendant quelques secondes.
B. Cuisson des sablés.
À l’aide d'une poche à douille (à défaut, une cuillère à café), versez l'équivalent de 10 g de pâte à mi-hauteur des petits moules souples (Flexipan®) cylindriques de 4 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur.
Mettez au four à 170 °C pendant 15 minutes.
À mi-cuisson, sortez les moules du four, puis enfoncez un bouchon de liège au centre de la pâte de chacun des petits sablés. Remettez ensuite au four et terminez la cuisson.
Retournez les moules, démoulez les tartelettes et laissez-les refroidir à température ambiante à l'envers (le creux en dessous) pour que la surface des sablés soit bien lisse.
4. La meringue italienne
Pour 250 g de meringue
Préparation : 30 minutes
Cuisson : quelques minutes
Le sirop
Un sirop incorporé à des blancs d'œufs montés en neige donne, à ce type de meringue, tout son goût, sa texture moelleuse et son aspect brillant. Indispensable dans certaines crèmes et autres mousses, sans parler de l’incontournable tarte au citron meringuée.
A. Le sirop
Dans une casserole, faites chauffer le sucre semoule avec l’eau jusqu'à atteindre une température de 118 °C.
B. La meringue italienne
Quand le sirop atteint la température de 115 °C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve du robot, à l'aide du fouet, à vitesse moyenne.
Quand les blancs sont mousseux et moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sirop (mais seulement quand les bulles du sirop ont disparu), en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.
Au bout de 15 minutes, les blancs en neige sont souples et luisants, redescendus à température ambiante et forment un bec d'oiseau au bout du fouet. À utiliser aussitôt.
5. Le montage des tartelettes
Tapissez le fond des sablés avec la pointe d'une cuillerée à café de confit de citron, puis, à l'aide d'une poche à douille (à défaut, une cuillère à café), déposez par-dessus la crème au citron jusqu'à déborder légèrement de la surface de la tartelette.
Mettez les tartelettes au congélateur pendant 30 minutes pour figer la crème afin de faciliter le dressage de la meringue italienne.
6. La finition
Ajoutez à la surface des tartelettes garnies de crème au citron, un peu de meringue italienne en formant une sorte de « demi-lune », à l'aide d'une poche à douille à saint-honoré (à défaut, une cuillère à café).
Approchez alors une flamme (à l'aide d'un chalumeau) de la meringue italienne pour la caraméliser légèrement.