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Préparez la crème anglaise : fendez la gousse de vanille et raclez-en l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour le recueillir dans le lait. Faites bouillir le lait. Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre vivement au fouet, puis ajoutez le lait bouillant petit à petit sans cesser de mélanger. Reversez ce mélange dans la casserole, puis faites-le cuire doucement en tournant avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir complètement.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8) et placez la plaque à la partie inférieure.

Beurrez les moules à soufflé, versez dans chacun 100 g de sucre et secouez les moules pour bien faire adhérer celui-ci sur toute la surface intérieure. Gardez les moules au réfrigérateur.

Battez six blancs d’oeufs en neige (sans retirer le germe) en ajoutant une cuillerée à soupe de sucre pour les empêcher de grainer. Faites une neige ferme et serrée.

Écrasez légèrement les framboises à la fourchette. Pesez 300 g de crème anglaise dans un saladier, ajoutez les framboises. Versez dans la crème 1/4 des blancs montés et mélangez vivement au fouet, puis incorporez délicatement le reste en soulevant la masse et en faisant tourner le récipient.

Remplissez les moules. Tapotez le fond sur la table pour égaliser la surface et lissez celle-ci à la spatule.

Démarrez la cuisson pendant 2 minutes sur une plaque chaude, juste pour réchauffer le fond des moules, puis mettez au four préchauffé. Au bout de 5 minutes, baissez la température à 200 °C (th. 6-7) et servez au bout de 13 minutes de cuisson (soit 18 minutes de cuisson au four en tout).