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Coupez les feuilles de cresson au-dessus du lien de la botte et jetez les tiges. Rincez et essorez le cresson et les pousses d’épinards. Rincez et effeuillez grossièrement le persil et la coriandre.

Préparez la vinaigrette dans un bol en mélangeant l’huile d’olive avec le vinaigre de cidre, la fleur de sel et un peu de poivre du moulin.

Dans une poêle chaude, grillez à sec les graines de courge en remuant pendant 3 minutes.

Disposez sur le pourtour de chaque assiette un mélange des quatre herbes et salades, parsemez d’alfalfa et de graines de courge grillées.

Sur une planche, découpez le thon en tranches épaisses puis en dés de 2 cm de côté. Dans un saladier mélangez les dés de thon avec l’huile de sésame et les graines de sésame.

Faites chauffer une grande poêle ou un wok.

Saisissez les dés de thon sur toutes leurs faces en remuant sans cesse (avec une pince à wok) : le cœur doit rester rosé (comptez 2 à 3 minutes). Déglacez aussitôt avec la sauce soja, mélangez et répartissez les dés de thon au centre de chaque assiette.

Versez un filet de vinaigrette sur le mélange herbes-salades. Ajoutez un trait de citron vert et quelques tours de moulin à poivre sur le thon. Dégustez aussitôt.