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Préparation de la pâte brisée :

Mélanger 250 g de farine, 125 g de beurre, 6,5 cl d’eau et 2 jaunes d’oeufs au Robot-Coupe ^® . Laisser reposer 1 heure, puis étaler la pâte en une fine plaque.

Faire cuire à 160 °C durant 25 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une coloration foncée.

Préparation du croustillant de pâte brisée :

Prendre 75 g de pâte brisée et la réduire en poudre. Mélanger avec 200 g de fécule de pomme de terre, 1 œuf entier, 25 cl de lait et 7,5 cl de crème liquide. Mixer le tout et assaisonner de sel et de poivre.

Faire cuire comme une crêpe dans une poêle antiadhésive. Retailler au diamètre souhaité.

Préparation de l’appareil à quiche liquide :

Faire sécher 30 bandes de lard au four sur papier sulfurisé entre deux plaques.

Battre 15 jaunes d’œufs avec 50 cl de lait, 50 cl de crème et 300 g de poitrine fumée préalablement taillée en petits dés et revenue à la poêle. Mélanger le tout et disposer dans une poche de cuisson soudée (20 cm sur 30 cm). Mettre à cuire à 83 °C pendant 45 minutes. Cette opération peut être faite sur une plaque à induction, dans ce cas pocher cet appareil à 83 °C.

Dressage :

Sur une assiette creuse, placer le couvercle de pâte percé d’un trou régulier. Poser dessus les bandelettes de lard.

Verser dans le trou le contenu de la quiche liquide jusqu’à ras bord de la pâte croustillante.