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Décortiquez les crevettes mais conservez les têtes et les carapaces. Incisez superficiellement le dos de chaque crevette sur toute sa longueur et retirez la veine dorsale (qui est parfois absente). Réservez les têtes et les carapaces dans une casserole, couvrez-les du fumet de coquillages, ajoutez le vin blanc, portez à ébullition et faites cuire 15 minutes sur feu doux sans couvrir. Le liquide doit réduire.

Hachez les crevettes au couteau sans les réduire en purée. Hachez très finement, toujours au couteau, le gras de jambon et les ciboules. Réunissez tous ces ingrédients, ajoutez la Maïzena, poivrez et mélangez. Ajoutez l’œuf battu et mélangez soigneusement ; salez légèrement. Réservez cette farce au frais pendant que vous préparez la sauce.

Au bout de 15 minutes de cuisson du fumet, filtrez celui-ci. Ajoutez la crème et le safran, faites réduire sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse ; si elle est trop liquide, faites-la réduire encore. Vérifiez la teneur en sel et poivrez généreusement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enduisez d’huile d’olive un plat à gratin.

Inspectez l’intérieur des fleurs de courgette afin d’en déloger les éventuels insectes. Retirez le pistil de chaque fleur. À l’aide d’une petite cuillère, farcissez les fleurs avec précaution, sans les déchirer. Ne les remplissez pas trop. Au fur et à mesure, rangez-les dans le plat à gratin. Arrosez-les du reste de fumet tiède et faites cuire 20 minutes au four.

Nappez chaque assiette de sauce safrané et disposez-y quatre fleurs farcies. garnissez quelques brins de ciboulette.