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Décortiquez les crevettes et recueillez les têtes et les carapaces dans une casserole. Couvrez-les d’eau à hauteur dans une casserole, salez et faites bouillir 5 minutes sur feu doux. Filtrez le bouillon et faites-y cuire le filet de merlan pendant 2 minutes. Égouttez et laissez refroidir.

Pilez le poisson dans un mortier {ou mixez-le} en ajoutant macis, piment de Cayenne, poivre du moulin et 1 trait d’extrait d’anchois, jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et homogène. Rectifiez l’assaisonnement.

Mesurez cette pâte. Comptez presque la même quantité de beurre ramolli et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajoutez alors les crevettes entières. Portez à ébullition en remuant, versez dans des bocaux ou dans des pots à rillettes en veillant à ce que le beurre fondu recouvre bien le tout. Laissez refroidir puis gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Ces « rillettes » se conservent plusieurs jours au frais. Après les avoir servies, tassez-les dans le bocal, faites fondre un peu de beurre et recouvrez-en les rillettes avant de les remettre au réfrigérateur.

Ces rillettes se préparent « au pif », d’où l’impossibilité de donner des proportions exactes. Pour servir, prélevez les rillettes avec une cuillère et dressez-les dans un petit ravier. Servez avec des toasts grillés chauds et un thé corsé, de préférence sans lait et avec citron.