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Faites revenir les morceaux de veau dans une cocotte huilée à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Salez et poivrez. « Singez » les morceaux : farinez-les et faites cuire pendant 2 minutes. La farine doit crépiter. Ajoutez ensuite le vin blanc, les carottes et les oignons pelés et coupés en rondelles, le bouquet garni, les tomates, les peaux d'agrumes et complétez avec de l’eau à hauteur des ingrédients. Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure 30 à feu doux. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez la cocotte au moins 5 heures au réfrigérateur.

Découpez un chapeau au potiron et videz-le de ses graines et de ses fils. Retirez ensuite autant de chair qu’il sera nécessaire pour contenir le sauté, en prenant bien soin de ne pas le percer.

Avant de passer à table (2 heures environ)

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3).

Retirez le bouquet garni et les peaux des agrumes de la cocotte et versez le sauté bien froid dans le potiron. Remettez le chapeau du potiron et enveloppez-le de papier d’aluminium. Enfournez-le et laissez cuire le sauté pendant 2 heures. Présentez le potiron au centre de la table et servez le sauté en détachant un peu de chair de potiron pour chaque invité.