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Préparez d’abord la garniture au citron.

Mettez la demi-feuille de gélatine dans de l’eau très froide afin de la faire ramollir.

Versez les œufs (1) et le sucre semoule dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement.

Ajoutez le jus de citron filtré, sans cesser de remuer, et faites chauffer sur feu moyen.

Incorporez les feuilles de basilic en les déchirant à la main au dernier moment.

Laissez cuire cette crème jusqu’au premier bouillon, elle va épaissir comme une crème pâtissière.

Lorsqu’elle est cuite, ajoutez la demi-feuille de gélatine ramollie égouttée.

Filtrez alors la crème directement sur le beurre à l’aide d’une passoire fine.

En vous aidant d’un mixeur, mixez durant 1 minute afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène.

Incorporez la poudre d’amandes en mélangeant à la spatule.

Recouvrez la crème de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 2 heures au moins.

Préparez ensuite les coques de macarons au citron.

Préchauffez votre four à 170 °C.

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faites tourner durant 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant » (TPT pour les professionnels).

Tamisez-le ensuite dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin.

Réservez.

Si vous ne possédez pas de mixeur électrique, mélangez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace à la main, et tamisez-le directement.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.

Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119 °C.

Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur.

Surveillez votre thermomètre, et lorsqu’il indique 114 °C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118-119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue (dite « italienne », étant donné qu’elle est composée de blancs d’œufs crus et de sucre cuit).

Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide . Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Au moment où la meringue a refroidi, ajoutez-y le colorant jaune.

Vous devez obtenir une meringue bien jaune lisse et brillante.

Mélangez en deux fois la meringue colorée et la pâte d’amandes pour avoir une masse homogène.

Avec une poche à douille munie d’une douille lisse, réalisez des boules de pâte légèrement aplaties sur des plaques de cuisson recouvertes de papier

sulfurisé.

Enfournez et laissez cuire durant 10 à 12 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson.

Lorsque les macarons sont froids, retournez la moitié des coques en les enfonçant légèrement au centre.

Réalisez cette opération pour toutes les coques.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de crème citron bien prise.

Réalisez une boule de garniture au centre de chaque macaron retourné. Fermez les macarons en appuyant une coque vide progressivement sur la crème.

Il est important que la crème arrive au bord des coques, ainsi le macaron sera bien garni.

Enfin, placez les macarons au réfrigérateur afin de les faire prendre.

Conseil : réalisez de préférence la crème la veille, ainsi elle aura eu le temps de bien durcir. Vous pouvez aussi effectuer cette recette sans basilic.