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Préparez un court-bouillon avec la carotte, l’oignon, 2 échalotes, les queues du bouquet de persil, sel et poivre, le laurier, le vin blanc et 3 litres d’eau. Portez à ébullition et laissez bouillonner pendant 10 minutes. Plongez-y les crabes et laissez-les cuire 10 minutes. Égouttez-les en conservant le bouillon de cuisson et faites-les refroidir sous un torchon.

Pelez et hachez finement les échalotes restantes, nettoyez les champignons et coupez-les en très petits dés ; recoupez les pointes d’asperges en deux. Faites fondre les échalotes dans la moitié du beurre pendant 5 minutes en remuant, puis versez 20 cl de court-bouillon bien filtré et faites réduire fortement. Fouettez la crème vigoureusement, ajoutez les jaunes d’oeufs et la réduction aux échalotes. Mettez de côté au frais.

Décortiquez les crabes : ouvrez-les en glissant un couteau entre la carapace et le plastron ; séparez les deux parties ; posez le crabe sur le dos, puis détachez les pinces et les pattes en les tordant ; retirez la chair du coffre et des alvéoles ; décortiquez pinces et pattes. Éliminez toute trace de cartilage et nettoyez soigneusement les carapaces pour pouvoir ensuite les farcir.

Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les champignons et les asperges.

Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes, ajoutez le persil haché puis la chair des tourteaux. Incorporez à cette préparation la moitié de la crème aux échalotes. Farcissezen les carapaces, puis nappez le dessus avec le reste de la crème, lissez à la spatule et poudrez de parmesan. Faites gratiner dans le four à 210 °C pendant une dizaine de minutes et servez très chaud.