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Placez les foies au moins 1 heure à température ambiante avant de les travailler.
Partagez chaque foie en deux lobes et ôtez avec précaution les plus
grosses veines à l’aide d’un couteau pointu ou d’une petite cuillère (voir Préparation
préliminaire).

Disposez les lobes de foie à plat sur une grande assiette. Mélangez les sels, le
poivre et le sucre. Assaisonnez les lobes avec ce mélange sur chaque face puis
ajoutez les alcools. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez mariner
24 heures au frais.

Le temps de macération écoulé, garnissez chaque terrine de foie en le tassant
bien : il doit légèrement bomber sur le dessus.

Cuisson au four traditionnel : mettez la terrine (sans le couvercle) dans le
four préchauffé à 250 °C (th. 8-9) pendant 4 à 5 minutes. Dès que la graisse
affleure sur 2 mm au-dessus du lobe, on retire.

Ou pour une cuisson au micro-ondes : passez chaque terrine, l’une après
l’autre, au micro-ondes pendant 1 minute seulement. Dès que la graisse affleure
sur 1 mm au dessus du lobe, c’est cuit.

Dès la sortie du four, quel qu’il soit, déposez un poids sur le couvercle de la
terrine (plaquette de bois, brique de lait ou boîte de conserve). Réservez au
frais.

Attendez au moins 24 heures avant de déguster. Accompagnez d’un bon pain de campagne grillé et du medley de figue et betterave.