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Les poires pochées
Épluchez les poires. Portez à ébullition l’eau avec le sucre et les épices. Plongez les poires dans ce sirop, couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à petits bouillons pendant 20 minutes.Retirez du feu et laissez les poires refroidir dans le sirop. Il est préférable de faire cuire les
poires la veille et de les réserver au réfrigérateur, dans le sirop, pour qu’elles s’imprègnent bien des parfums. Remplissez un bac à glaçons avec du sirop de poire et les différentes épices. Laissez prendre au congélateur.

La crème café
Portez à ébullition le lait avec les capsules de cardamome écrasées. Retirez du feu, ajoutez le café et laissez infuser 10 min. Filtrez à travers un chinois étamine.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez
dessus le lait filtré. Placez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux, à 85 °C (elle ne doit pas bouillir). La crème doit épaissir tout en remuant avec une spatule, en formant des huit.

Présentation
Quelques minutes avant de servir les poires, égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Creusez-les par le pédoncule pour enlever les pépins, sans percer les côtés.
Posez les poires sur les assiettes et nappez-les de crème café chaude. Accompagnez-les de 2 ou 3 glaçons de sirop aux épices et servez sans attendre.