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Beurrez généreusement un moule à soufflé de 14 cm de diamètre et 8 cm de hauteur, farinez-le, puis gardez-le au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 210° C (th. 7). Placez la plaque du four à mi-hauteur.
Préparez une sauce béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire sur feu douc tout en remuant vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le roux prenne une couleur blonde.
Incorporez petit à petit, sur feu douc, le lait froid en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux. Dès que la sauce commence à bouillir, retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir 2 à 3 min en la fouettant régulièrement.
Incorporez à la sauce les jaunes d’œufs l’un après l’autre puis les fromages râpés. (Réservez 1 cuil. A soupe de fromage pour le saupoudrage final). Ajoutez quelques râpures de noix de muscade et un peu de poivre (ne salez que si c’est nécessaire). Débarrassez la préparation dans un grand saladier, couvrez-le de film alimentaire et réservez-le à température ambiante.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporez à la préparation encore tiède 2 ou 3 c. à soupe de blancs, à l’aide du fouet, puis ajoutez le reste en mélangeant délicatement, à l’aide d’une spatule.
Sortez le moule du réfrigérateur et garnissez-le de cet appareil à soufflé.
Saupoudrez de fromage râpé. Faites cuire 20 à 25 min au four.