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La veille, lavez et rincez le filet de saumon en éliminant éventuellement la peau et les arêtes avec une pince à épiler.
Mélangez le sel de Maldon et le piment d’Espelette, enrobez largement le filet de saumon avec ce mélange et déposez-le dans un plat en terre. Laissez macérer au réfrigérateur pendant 1 heure. Sortez le saumon du plat, rincez-le abondamment sous l’eau froide, puis frottez-le dans un torchon. Réservez au réfrigérateur.
Le lendemain, faites chauffer un bain d’huile à 62 °C dans un plat creux allant au four que vous préchauffez également à 62 °C (thermostat 2). Pendant ce temps, détaillez le filet de saumon en portions régulières, de la taille de votre convenance, en cubes ou en rectangles. Prélevez le zeste de l’orange et détaillez-le en fines languettes. Détaillez les bâtons de réglisse en petites piques et enfoncez-les dans les portions de saumon, en ajoutant également une languette de zeste (servez-vous d’un petit couteau pointu pour introduire la languette de zeste).
Lorsque le bain d’huile est à 62 °C, tout comme le four, plongez les portions de saumon ainsi préparées dans l’huile et enfournez pendant 4 à 5 minutes. Égouttez et épongez soigneusement, réservez au réfrigérateur et servez.