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Passez les poissons un par un sous le robinet d’eau froide en lavant l’intérieur et l’extérieur. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Faites deux ou trois incisions obliques sur les flancs de chaque poisson, salez et poivrez.
Hachez grossièrement les olives noires. Hachez également le citron confi t bien égoutté. Mélangez ces deux ingrédients avec le thym frais émietté et la moitié de l’huile.
Farcissez les bars avec ce mélange. Réservez-les au frais à couvert pendant que vous préparez le barbecue.
Badigeonnez soigneusement les bars avec le reste d’huile, puis faites-les griller à chaleur modérée pendant 20 à 25 minutes en les retournant plusieurs fois.
Servez les poissons avec des courgettes marinées et grillées et les brins de thym frais.