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Préparez la pâte croustillante : écrasez les sablés dans le bol d’un robot ou au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une poudre homogène. Mélangez celle-ci avec le beurre mou, le sucre semoule, la farine et l’eau. Travaillez quelques minutes afin d’obtenir une pâte ayant de la tenue. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
Etalez-la au rouleau à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, faites-la durcir au réfrigérateur, toujours entre les deux feuilles.
Hors du réfrigérateur, retirez la feuille supérieure et découpez dans la pâte des disques de diamètre supérieur à celui des moules, déposez-les sur chaque moule et attendez quelques minutes. Dès que la pâte se ramollit légèrement, appuyez avec les doigts pour la faire adhérer étroitement aux moules. Réservez.
Confectionnez la crème au fromage : dans un saladier, travaillez le fromage avec le sucre et les œufs ; ajoutez le beurre en pommade. Mélangez le tout, si possible avec un batteur à main, afin de rendre le mélange lisse et onctueux, mais surtout sans le faire mousser.
Remplissez chaque moule de cette crème à ras bord. Réservez un peu de crème pour la phase finale de la cuisson.
Faites cuire au four environ 20 minutes. Sortez les tartelettes du four, garnissez-les du reste de crème et remettez-les à cuire encore 10 minutes.
Laissez les tartelettes refroidir quelques instants avant de les démouler et déposez-les sur une grille pour les laisser entièrement refroidir.