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Coupez la base des asperges. Épluchez les tiges puis nouez les asperges en une belle botte avec de la ficelle de cuisine.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée, dans laquelle la botte d’asperges puisse tenir debout, recouverte d’eau. Plongez-y la botte d’asperges, pointes vers le haut. Faites cuire 15 minutes environ. Égouttez la botte, défaites-la et mettez les asperges dans une passoire.
Laissez-les s’égoutter et refroidir longuement.
Pendant ce temps, lavez les pamplemousses sous l’eau fraîche. Râpez finement le zeste de l’un d’entre eux et réservez-le pour le décor. Pelez ensuite les deux pamplemousses à vif. Détachez ensuite les quartiers les uns des autres en passant la lame d’un couteau à dents entre les fines membranes les séparant. Travaillez au-dessus d’un saladier de manière à récupérer le jus des pamplemousses qui va s’écouler durant cette opération. Réservez les quartiers de fruits au frais sous film alimentaire.
Émulsionnez le jus de pamplemousse récupéré avec l’huile d’olive.
Salez et poivrez.
Répartissez les asperges et les quartiers de pamplemousse dans les assiettes. Arrosez les asperges d’huile d’olive au jus de pamplemousse et rectifiez l’assaisonnement. Décorez de zestes râpés et servez aussitôt.