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Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8) pendant 10 minutes.
Frottez les carrés d’agneau d’huile d’olive, salez-les et poivrezles.
Rangez-les dans un plat allant au four. Faites-les cuire 7 minutes au four, en les gardant bleus. Laissez-les reposer hors du four. Laissez celui-ci allumé et portez la température à 240 °C (th. 8).
Émincez la coriandre thaïe, effeuillez le basilic violet.
Ébouillantez les grains de raisin pendant quelquessecondes, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Pelez-les, coupez-les en deux et recueillez-les dans un bol. Ajoutez les raisins secs, la coriandre thaïe, le basilic, l’huile d’olive, le jus de citron vert, la sauce soja, le cumin, la coriandre, et assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Épluchez le concombre, coupez-le en deux tronçons et taillez-le en spaghettis sur toute sa longueur, sans utiliser le coeur. Assaisonnez-le simplement de fleur de sel et d’huile d’olive.
Remettez les carrés d’agneau à four très chaud, terminez leur cuisson 2 ou 3 minutes en les gardant rosés. Découpez-les et servez avec le condiment et la salade de concombre.