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« Dans mon répertoire, c’est une de mes recettes ‘chic’ préférées, à la saison du foie gras – encore que, lorsqu’il est bien frais, il se congèle parfaitement. Ce plat fait l’unanimité, tant il est savoureux (à l’exception, bien sûr, de ceux qui n’aiment pas le foie gras). Comme toujours, la qualité du produit fait vraiment la différence. »

Pelez la carotte et lavez-la. Mettez les lentilles dans une casserole avec l’oignon piqué de 2 clous de girofle et la carotte. Couvrez avec 1,5 litre d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 25 minutes, à feu doux et à couvert, à petits frémissements.
Pelez les échalotes et hachez-les finement. Emulsionnez à la fourchette tous les ingrédients de la vinaigrette.
Préparez le foie gras en retirant le nerf central. Découpez-le en 8 tranches obliques d’un bon centimètre d’épaisseur ou en cubes d’un centimètre de côté. Vous pouvez faire ce travail minutieux à l’avance mais pas la veille. Remettez le foie gras au froid.
Lorsque les lentilles sont cuites, égouttez-les et remettez-les dans la casserole. Ajoutez les échalotes et la vinaigrette. Laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez la ciboulette et retirez du feu.
Déposez les tranches de foie gras dans une poêle chaude saupoudrée de quelques grains de sel et de poivre mignonnette. Faites-les sauter rapidement à feu vif.
Retirez les lentilles bien chaudes, à l’écumoire, et déposez-les dans un plat creux avec les tranches ou cubes de foie gras au-dessus. On peut préférer, lorsque ce sont des cubes, les mélanger aux lentilles au moment de servir.