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Préparez d’abord le sirop. Taillez le zeste du citron en fins filaments et extrayez le jus. Mélangez dans une casserole le jus et le sucre. Faites fondre sur feu doux, ajoutez le zeste et faites bouillir très doucement 1 heure environ, jusqu’à ce que le sirop soit épais et brun clair et les zestes translucides. Retirez du feu. Vous pouvez conserver ce sirop au réfrigérateur.
Mixez les spéculos en une poudre fine et mélangez-les avec le beurre mou. Répartissez cette préparation dans des verres en pressant bien pour garnir le fond. Faites-la remonter un peu le long des parois. Gardez les verres 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Placez-y un plat à gratin et versez-y 2 cm d’eau chaude. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le zeste râpé et le jus de citron.
Dans un autre récipient, fouettez le cream cheese pour l’assouplir. Incorporez petit à petit le mélange précédent en fouettant bien. Quand vous obtenez une crème lisse et homogène, répartissez-la dans les verres. Disposez les verres dans le plat gardé au four et faites cuire 30 minutes.
Laissez refroidir hors du four et gardez les verres au moins 6 heures au réfrigérateur. Servez-les bien frais en versant une cuillérée de sirop de citron aux zestes confits sur la surface.