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Préchauffez votre four à 210 °c (th. 7).

Préparez la pâte à choux. Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre en poudre. Portez à ébullition, puis versez d’un seul coup la farine en remuant vigoureusement pendant environ 2 minutes jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.

Ôtez du feu. Ajoutez un oeuf en remuant jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène avant d’incorporer les autres oeufs. Remuez à chaque fois que vous incorporez un oeuf. Mais ne travaillez pas trop longtemps. A l’aide d’une poche à douille, dressez 12 grosses boules de pâte et 12 petites sur une plaque à pâtisserie beurrée.

Enfournez immédiatement pour éviter que la pâte dessèche. Faites cuire 30 à 35 minutes en prenant soin de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Préparez la crème pâtissière. Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Fendez une gousse de vanille dans le sens de la longueur.

À l’aide d’un petit couteau pointu, grattez la pulpe pour récupérer les graines. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre semoule. Ajoutez la pulpe de vanille et la gousse de vanille, puis le beurre.

Dans une jatte, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre restant. Ajoutez la farine et l’amidon de maïs. Fouettez la préparation pour bien la lisser. Versez le lait bouillant peu à peu en remuant avec un fouet. Versez la préparation dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant sans cesse. La crème épaissit. Ôtez du feu avant qu’elle n’atteigne la pleine ébullition.

Versez immédiatement la crème dans un saladier. Laissez tiédir. Ajoutez le chocolat haché et le cacao et mélangez en fouettant. Recouvrez avec un film alimentaire que vous mettrez en contact avec la crème : il empêchera la formation d’une peau. Laissez refroidir à température ambiante. Quand la crème est froide, travaillez-la énergiquement au fouet jusqu’à obtention d’une consistance proche de la mayonnaise. Réchauffez légèrement la crème sur feu doux.

Préparez le fondant. Dans un récipient, mettez l’eau et le fondant au four à micro-ondes. Faites ramollir jusqu’à ce que le mélange ne soit ni chaud ni froid. Incorporez le cacao et le colorant alimentaire. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. La consistance du fondant doit être assez épaisse.

Montez les religieuses. Faites un petit trou en-dessous de chaque chou. À l’aide d’une poche à douille remplie de crème pâtissière au chocolat, garnissez-les. Trempez-les dans le fondant. Disposez un petit chou sur chaque gros chou. Laissez figer le fondant et dégustez.