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Faites cuire le haddock dans le lait poivré dans une cocotte, durant 10 minutes environ, sur feu moyen à découvert. Réservez le lait et le poisson.

Dans une cocotte, mettez à chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et le beurre, et faites-y revenir les échalotes et les gousses d’ail épluchées et émincées, avant d’ajouter les asperges blanches épluchées et coupées en rondelles fines, sur feu vif pendant 4 à 5 minutes à découvert.

Mouillez avec le lait de cuisson du poisson, et laissez mijoter jusqu’à ce que les asperges soient complètement cuites (environ 10 minutes sur feu vif). Passez cette sauce au mixeur afin d’obtenir une préparation bien fluide. Salez et poivrez. Conservez au chaud.

Plongez les pointes d’asperges vertes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Passez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et faites-les revenir durant 5 minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive sur feu moyen à découvert. Salez et poivrez.

Émiettez le poisson dans la sauce et décorez avec les pointes d’asperges.

Servez aussitôt.

Variante : les asperges peuvent être remplacées par des salsifis.