e-Toques : recettes, conseils et astuces - Le premier site gourmand où l’on dialogue avec les chefs!

Préparez le sirop en mélangeant à l’aide d’une spatule : le café, le sucre et le café soluble. Réservez.

Préparez les 3 feuilles de biscuit joconde.

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.

Versez les œufs et les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 175 g de sucre semoule, dans la cuve du batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes, et versez la pâte obtenue dans un récipient.

Montez les blancs d’œufs en neige avec les 100 g sucre semoule au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente, mélangez délicatement, puis ajoutez la farine, et remuez encore délicatement.

Étalez un tiers de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (30 x 40 cm). Renouvelez 2 fois l’opération pour obtenir 3 feuilles de biscuit.

Enfournez durant 10 à 12 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson.

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir.

Réalisez la ganache.

Hachez très finement le chocolat avec un couteau ou un robot. Faites bouillir le lait et la crème liquide. Versez-les petit à petit sur le chocolat haché, puis incorporez le beurre mou. Mélangez bien à l’aide d’un fouet et réservez.

Ajoutez les cafés et finissez de mélanger la crème au beurre. La crème doit être lisse et bien homogène.

Pour le glaçage, hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie, avec la végétaline et l’huile, à une température de 35 ou 40°C, en mélangeant sans arrêt, à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Réservez.

Pour le montage

Préparez le cadre avec un socle de 1 cm pour surélever l’opéra sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée

Imbibez les biscuits de sirop au café .

À l’aide d’une petite spatule, étalez la crème (environ 250 g) sur la première feuille de biscuit.

Posez un deuxième biscuit, et imbibez-le de nouveau de sirop, étalez la ganache ramollie sur toute la surface du biscuit, posez le troisième biscuit, et imbibez-le encore une fois de sirop.

Lissez avec le restant de crème au beurre avec une spatule en Inox.

Placez l’entremets au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.

Enlevez le cadre de l’opéra.

Versez le glaçage fondu sur l’opéra, et lissez en trois quatre fois, laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur.

Coupez à l’aide d’un couteau fin (que vous passez à chaque découpe sous l’eau très chaude) des parts selon la taille souhaitée.