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Mettez les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur. Commencez à faire tourner votre batteur à l’aide du crochet, puis ajoutez l’eau progressivement. Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente, afin d’avoir la pliure sur le côté droit. Étalez la pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d’épaisseur.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur.Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ. Étalez votre beurre sur votre plan de travail – s’il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d’avoir 3 épaisseurs de pâte.

Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire, et placez-la durant 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d’obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.

À l’aide d’un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large. Découpez ainsi les 2 morceaux de pâte. Placez ces triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes.

Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laissez-les pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude (maximum 30 °C) : ils doivent doubler de volume.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190 °C.

Préparez votre dorure en fouettant légèrement l’oeuf et le jaune.

Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l’aide d’un pinceau.

Enfournez durant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration.

Laissez refroidir avant de déguster ces viennoiseries.