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Lavez les échalotes, épluchez-les et hachez-les finement. Dans un poêlon, faites chauffer la moitié de l’huile de noisette et faites-y suer la moitié des échalotes. Ajoutez le riz rond et laissez chauffer à feu doux de 2 à 3 minutes tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois afin de bien l’enrober de matière grasse. Mouillez ensuite avec le vin blanc. Laissez réduire pratiquement à sec en remuant régulièrement pour que le riz n’attache pas. Incorporez petit à petit le bouillon de volaille, jusqu’à ce que le riz soit mouillé à hauteur. Salez et poivrez légèrement. Laissez cuire à frémissement une vingtaine de minutes environ, pour obtenir une parfaite cuisson, tout en mélangeant régulièrement.

Parallèlement, préparez la fricassée de cèpes bouchons : essuyez-les et faites-les revenir dans l’huile de noisette restante. Ajoutez le reste des échalotes.

Mélangez la fricassée de champignons au riz, puis fouettez la crème liquide afin d’obtenir une crème montée. Incorporez délicatement la crème ainsi que le comté râpé, l’estragon et le cerfeuil concassé.

Découpez de petites escalopes de foie gras dans le lobe et poêlez-les rapidement dans une poêle antiadhésive bien chaude sans ajout de matière grasse. Déposez délicatement ces petites escalopines colorées sur le risotto crémeux.

Vous pouvez décorer ce plat de quelques feuilles de basilic juste frit.