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Dans une casserole, versez le sucre et le glucose. Portez à ébullition et laissez caraméliser jusqu'à obtenir une belle coloration blond doré. Versez le jus de pamplemousse et l’eau dans le caramel, en faisant attention aux éclaboussures.
Lorsque le sucre a parfaitement fondu, versez la crème.
Mélangez et faites cuire à 118°C (vérifiez à l’aide du thermomètre).

Hors du feu, incorporez le beurre et le zeste, à l’aide d’une cuillère en bois.
Posez le cadre sur une feuille de papier sulfurisé, puis versez dessus le caramel. Laissez refroidir à température ambiante.

Découpez le caramel en carrés et enveloppez-les dans du papier cellophane.
Conservez-les dans une boîte hermétique.