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Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les jaunes.

Battez les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, ajoutez 50 g de sucre petit à petit et battez encore pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une meringue ferme.

Portez le lait à frémissement avec les cachous. À l’aide d’une cuillère à soupe, moulez la meringue en quenelles et pochez-les dans le lait frémissant 2 minutes de chaque côté. N’en faites pas cuire trop à la fois, car elles gonflent à la cuisson et risqueraient de s’amalgamer. Pour vérifier leur cuisson, tapotez le dessus : la masse doit rebondir.

Une fois les quenelles pochées, égouttez-les sur un linge humide. Passez le lait de cuisson au chinois. Gardez-le au chaud.

Battez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud petit à petit sur les jaunes, en fouettant, puis faites cuire sur feu doux en tournant le mélange jusqu’à épaississement. Retirez du feu, refroidissez la crème en plongeant le fond de la casserole dans de l’eau glacée. Mélangez jusqu’à refroidissement, puis versez la crème anglaise dans un plat creux et laissez refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.

Préparez les spéculoos : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez le beurre dans un saladier puis ajoutez les deux types de sucre, la farine, l’œuf, la réglisse, le sel, le lait et les amandes. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Enveloppez de film étirable et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à 5 mm d’épaisseur. Découpez les spéculoos à l’emporte-pièce, posez-les sur une plaque antiadhésive. Faites cuire de 6 à 8 minutes au four.

Préparez 6 coupes à glace. Versez-y la crème anglaise, posez une quenelle de meringue dessus et accompagnez des spéculoos à la réglisse.