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Ses livres chez Minerva

Christophe Felder

Biographie

Inventeur de sensations gourmandes

C’est en Alsace, dans la boulangerie paternelle, que le jeune Christophe Felder fait son entrée dans le monde de la pâtisserie. Après avoir fait ses armes chez Fauchon et chez Guy Savoy, il prend, à 24 ans la direction de la pâtisserie d’un des plus prestigieux palaces parisiens, l’hôtel de Crillon, où il restera 15 ans.

En 2005, Christophe se lance dans une nouvelle aventure en achetant l’hôtel Kleber, à Strasbourg, qu’il décore sur le thème de la pâtisserie, puis, il rénove l’hôtel des Francs-Bourgeois sur le thème de la nature et du silence. Professeur et formateur, il crée une société de conseil « Desserts Attitudes ». De grandes entreprises, internationalement renommées, font régulièrement appel à son expérience. Il a également élaboré la nouvelle carte de desserts de la société Henri Charpentier, la plus grande entreprise de pâtisserie française au Japon.

Depuis 2001, il diffuse l’art de la pâtisserie grâce à ses nombreux livres de recettes, tous parus aux éditions Minerva. Il crée notamment le concept des leçons de pâtisserie, expliquées et photographiées en pas-à-pas. Une véritable innovation qui depuis son lancement a convaincu un grand nombre de lecteurs.

Crédit Photo: Uenaka Masatoshi

Recettes

Le mot du Chef

Ouverture depuis Juin 2009, de l'école de pâtisserie à Strasbourg :

"Le Studio Felder"
2-4, rue de la Râpe

Réservations pour les cours seulement :
au 06 08 66 16 33 ou christophefelder@wanadoo.fr

Animé par le chef,en personne !!!
Cours le samedi matin, de 9h30 à 12h30 au prix de 55 euros.
Différents thèmes... Demandez le programme !!!

La discussion des internautes avec Christophe :

Posez votre question à Christophe

cris : les macarons
(envoyé le : 16/11/2009 )

Bonjour, voilà, l'ai acheté le livre "les meilleurs macarons", je me suis lancé la semaine dernière et j'ai fait ceux a la framboise. Mais voilà, lorsque j'ai voulu incorporer le sucre au blancs d'oeufs, ma préparation est devenu semis liquide. Vous devez savoir que n'ayant pas de robot, j'ai monté ma meringue italienne avec mon batteur. Est ce que vous pensez que celà peut venir de là? 2eme question: lorsque j'ai préparé ma garniture, je l'ai placé au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis en la mélangeant un peu pour garnir mes macarons, je l'ai trouvé limite trop liquide, et elle coulait un peu si je ne les placais pas rapidement au frigo. Pensez-vous qu'en mettant une 2eme feuille de gelatine, la preparation soit trop consistante; ou bien qu'elle est l'astuce pour un meilleur maintien. j'ai voulu faire des essaies, car mon but est de faire les macarons au foie gras pour noël; y-a-t'il des astuces a savoir pour bien les réussirs. Merçi pour le temps que vous prendrez à me répondre. Cordialement Mme AZNAR
- :
  
  (envoyé le : 16/11/2009 )
  
  Oui bien sûr cela ne vient pas du batteur (C'est comme en ski, cela vient rarement des skis, quand on rate un virage...), enfin il faut battre plus, ça marche, j'ai essayé avec le fouet éléctrique.
  Pour la crème, vous ne l'avez pas assez cuite et mixée ensuite.
  Pour le reste, peut-être faut-il faire un cours en plus, c'est mieux. Dans ce cas, vous pouvez envoyer un mail à ecolecf@orange.fr
  
  Cordialement,
  et merci de votre achat !
  
  Christophe
Ilovemacaron : Les meilleurs macarons
(envoyé le : 24/11/2009 )

Bonjour,

j'ai récemment acheté votre livre " les meilleurs macarons ". Pour réaliser les macarons, est-il préférable d'utiliser des douilles unies ou bien des douilles dentellées ?

Merci
- :
  
  (envoyé le : 24/11/2009 )
  
  Douilles unies !!!
  Bien sûr.
  Christophe
rita : entremets mousses aux fruits
(envoyé le : 02/12/2009 )

Pouvez-vous me donner une base de recette pour faire des mousses aux fruits pour un entremet avec un insert au milieu ?
- :
  
  (envoyé le : 02/12/2009 )
  Mousse de fruit : framboise ou fraise ou banane ou mangue ou pomme verte ou ananas…
  
  Ingrédients
  - Purée du fruit : 580 g
  - Gélatine : 10 g
  - Meringue italienne :180 g
  - Blancs d’œufs : 60 g ou 2 blancs
  - Sucre semoule : 120 g
  - Crème montée : 380 g
  Plonger la gélatine dans l’eau froide afin de l’hydrater.
  
  Préparer la meringue italienne en plaçant le sucre semoule dans une casserole et 40 g d’eau, porter à ébullition, commencer à faire monter vos blancs d’œufs.
  
  Stopper la cuisson du sucre à 120°c, verser ce sirop de sucre dans les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement.
  
  Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour y dissoudre la gélatine.
  
  Incorporer cette purée de fruit gélifiée dans la meringue italienne tiède (30°c), ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement en ajoutant le restant de purée de fruit.
  
  Mouler et réserver au réfrigérateur.
  
  Et voilà !
  
  Chris
Josette : Le vrai Chrismas pudding

(envoyé le : 07/12/2009 )

j'ai trouvé votre recette sur Douceurset desserts de fête. Mais à quelle température de cuisson pendant 10 h ? Cordialement, Josette
mone : cuisson des macarons
(envoyé le : 08/12/2009 )

A quel étage du four doit-on cuire les macarons pour que la couleur reste jolie. (four ventilé)
- :
  
  (envoyé le : 08/12/2009 )
  
  Peu importe l'étage, si la couleur ne reste pas, c'est dû au colorant, ou a la recette. (Cuisson à 160°, pendant 9 mn.)
  
  A bientôt,
  Chris
pépette26 : crème pour macaron
(envoyé le : 09/12/2009 )

Je viens de visionner votre vidéo sur la fabrication des macarons, pourriez vous me donner la recette de crème pour l'intérieur ? merci
- :
  
  (envoyé le : 09/12/2009 )
  
  Cliquez sur ce lien pour la recette
  Chris
linou79 : ganache au chocolat
(envoyé le : 28/12/2009 )

dans votre livre "les meilleurs macaron", quand je réalise la recette de ganache au chocolat au lait, j'obtiens toujours un résultat très liquide, qui ne prend pas auriez-vous un conseil ? sinon, superbe livre, superbes recettes, un régal pour tous !!!
- :
  
  (envoyé le : 28/12/2009 )
  
  Il faut utiliser du valrhona pour cette recette (contient plus de beurre de cacao), sinon enlever 50 g de crème.. ou un peu plus.
  Christophe
annette : coloration des macarons
(envoyé le : 31/01/2010 )

Bonjour, tout d'abord merci pour votre collection leçons de cuisine qui me permet de me perfectionner dans la patisserie. Ayant déjà confectionné toutes sortes de macarons, je souhaiterai pour une recette réaliser des coques noires ; je me suis procurée du colorant noir dans un magasin pour professionnel mais au lieu d'avoir des macarons noirs j'ai obtenu des macarons gris. Est-ce un problème de quantité ? J'ai pourtant eu l'impression d'en mettre une grosse quantité. Merci d'avance
- :
  
  (envoyé le : 31/01/2010 )
  
  Il faut utiliser du colorant en poudre, et aussi une pâte de colorant américaine que vous ne trouverez pas dans le commerce (achat reglementé).
  Christophe
Elodie : Coloration!!
(envoyé le : 14/03/2010 )

Bonjour, J'ai acheté votre ouvrage sur les meilleurs macarons et je me suis attelée à leur préparation. Ils sont presque, je dis presque comme sur la photo excepté le fait que mes macarons perdent toute leur couleur lors de la cuisson. Que dois-je faire? Merci beaucoup de votre réponse
- :
  
  (envoyé le : 14/03/2010 )
  
  Je pense que la qualité des colorants n'est pas adaptée : il faut changer de marque. Sinon, cela vient d'une cuisson trop élevée (température).
  Chris
mimi : glace
(envoyé le : 17/03/2010 )

j'ai testé les glaces au chocolat et à la fraise sans oeufs et c'est un vrai régal. Puis-je les faire avec d'autres fruits et du chocolat au lait ou blanc en procédant de la même manière. Merci.
- :
  
  (envoyé le : 17/03/2010 )
  
  Chaque recette est spécifique : il faut donc essayer, puis gouter !!!
  Chris
Mamoune : précisions
(envoyé le : 21/03/2010 )

J'ai fait hier les macarons "vanille ultra", et j'ai à ce sujet trois questions à vous poser !
La première: dans la recette de base, vous notez qu'il faut mettre 5 cl d'eau avec le sucre. Or, avec si peu d'eau, le sucre devient tout de suite un caramel, et ne fait pas de sirop. J'ai mis 50 cl, pensant que vous aviez peut-être oublié un zéro ? C'était bien en sirop, mais cela a pris du temps avant d'arriver à 114°.
Deuxième question : pour la ganache au chocolat blanc, vous notez "une cuillerée à soupe d'eau", mais sans dire où il faut la mettre !
Dernière question, la ganache était absolument délicieuse, mais beaucoup trop liquide. Faut-il réduire la quantité de crème liquide ? Ou la mettre plus longtemps que 2 heures au frigidaire ? Mais alors, ne risque t'elle pas de fondre sitôt sortie du froid ? Que me conseillez-vous ? Car si c'est exquis, ce n'est pas présentable !... Ceci dit, mes macarons étaient délicieux, et nous nous sommes régalés. Par contre, j'aimerais perfectionner cet essai !
Merci mille fois pour votre réponse que j'attends avec impatience ! Et bravo pour vos recettes, ce n'est pas le seul volume en ma possession !....
- :
  
  (envoyé le : 21/03/2010 )
  
  Première question : 50 g d'eau = 5cl.
  Deuxième question : il faut mettre la cuillère d'eau dans la crème.
  Troisième question : si vous prenez du chocolat en grande surface, augmentez la quantité de chocolat (ou réduisez la crème...). Ce chocolat contient moins de beurre de cacao, et reste plus liquide. Prenez du Valrhona, ou du Barry. Laissez figer au frigo, puis fouettez très très légèrement afin que la ganache épaississe un peu.
  
  Bises,
  Chris
ANAIS : macarons
(envoyé le : 25/04/2010 )

Bonjour, j'ai essayé de faire la recette des macarons au cassis de votre livre "les meilleurs macarons" mais j'ai un problème avec les coques des macarons : elles sont toutes plates ! J'utilise un four à gaz et la chaleur vient donc par en-dessous. Est-ce un problème ? Car les macarons semblent trop cuits sur le dessous. Merci d'avance
- :
  
  (envoyé le : 25/04/2010 )
  
  C'est possible, dans ce cas, il faut doubler les plaques et ne pas utiliser de plaque trop fine... et je pense que vous ne fouettez pas assez longuement les blancs...
  Bien a vous,
  Christophe
mandoline : collerette macaron
(envoyé le : 10/05/2010 )

Bonjour Christophe,
pourquoi certains de mes macarons ont une collerette pas très régulière, c'est à dire sur une seule partie du macaron ? D'avance merci pour cette énigme !
- :
  
  (envoyé le : 10/05/2010 )
  
  Je pense que vous laissez crouter les macarons... Il ne faut pas laisser crouter !!!
  Bien à vous,
  Chris

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